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台中特有小吃“大面羹”不用牵羹?这一味让它久煮不烂

文章来源:         发布时间:2021-11-04 01:34

台中大面羹面汤常如一般羹汤黏稠,面条常带有浓厚碱味。   图:老蔡大面焿粉丝专页 大面羹面条属于“碱面”,与日本常见的拉面或是油面相同,透过加入食用碱(如:三偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾等)增强面筋弹性,让面条淀粉较不易逸散、糊烂。但也因为加入大量食用碱,所以除了面条变黄之外,也会有股浓浓的碱味。

说起台中的在地特产小吃,除了太阳饼、麻芛与动不动就被“加爆”的东泉辣椒酱,“大面羹(或称大面焿、大面“米庚”)”更是台中的经典小吃。走出台南你还能吃到牛肉汤,走出彰化你也还吃得到肉圆,但“大面羹”这一味,却几乎只能在台中吃到。

大面“羹”不牵羹,原名应是大面“碱”?

等待高汤煮沸,一把“大面条”下锅,小火熬煮至面条吸饱汤汁、胀大。简单调味,加入油葱酥、虾米、碎萝卜干与韭菜,是大面羹最常见的吃法。

但大面羹虽被称作“羹”,面汤也常常如同一般羹汤一样黏稠,不过其实多数的大面羹却不会加入勾芡“牵羹”的动作。

但为什么不用牵羹、又叫做大面羹呢?尽管大面羹一词的由来仍众说纷纭,但有一说法是认为,大面羹的“羹”字发音,其实起源于台语的“碱(ginn)”字的,意即加了碱的大面条。因此吃过大面羹会觉得怎么会有一种风味、跟其他台湾传统汤面不一样,其实那股浓厚的味道就是“碱味”。

宽大面条加“碱”,让大面羹耐久煮

大面羹所使用的黄色宽大面条,属于“碱面”的一类,与日本常见的拉面或是油面相同,透过加入食用碱促使面粉中的蛋白质与淀粉作用,借以增强面筋弹性外,也让面条淀粉能不易逸散、糊烂,较能耐久煮。

台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义说明,传统碱面的制造法多是添加“硼砂”,但在硼砂被禁用后,现多以合法的食品添加物三偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾等取代之。

而也正因为加入食用碱,让大面羹的碱面除了带有浓厚的碱味外,也促使面粉中带有的类胡萝卜素、类黄酮等变色,使得碱面颜色较一般面条更黄。

为了让大面羹的“黄”更显眼,部分业者会添加食用色素

依照一般制程,大面羹的碱面已经会呈现比一般面条更黄的颜色,但部分制面业者常为了使碱面黄色色泽更为明显均匀、增加卖相,而添加食用色素,尽管其多属于合法添加,但仍建议民众在选用面条或是挑选商家的大面羹时,可以选择颜色偏“便利贴黄色”色泽、未添加色素的碱面产品。业者也应确实遵守食品添加相关规范,以免触法。